หน้าแรกผู้จัดการ Online | หน้าแรกวิทยาศาสตร์ | นวตกรรม
นวตกรรม สิ่งประดิษฐ์-เทคโนโลยี

จับ “วัวพื้นเมือง” มาหมักแหนมด้วยจุลินทรีย์ “โปรไบโอติก”

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์ 31 พฤษภาคม 2555 14:01 น.

จับ “วัวพื้นเมือง” มาหมักแหนมด้วยจุลินทรีย์ “โปรไบโอติก”
วัวพื้นเมืองที่ถูกเลี้ยงตามวิถีเกษตรชุมชนและปล่อยให้หากินเอง (ศูนย์เครือข่ายการวิจัยด้านเทคโนโลยีเนื้อสัตว์)

คลิกที่ภาพเพื่อดูขนาดใหญ่ขึ้น
จับ “วัวพื้นเมือง” มาหมักแหนมด้วยจุลินทรีย์ “โปรไบโอติก”
รศ.ดร.จุฑารัตน์ เศรษฐกุล เริ่มต้นสาธิตการทำแหนมเนื้อวัวพันธุ์พื้นเมือง

จับ “วัวพื้นเมือง” มาหมักแหนมด้วยจุลินทรีย์ “โปรไบโอติก”
เนื้อวัวที่ใช้เป็นเนื้อล้วนๆ ไม่ใช้เนื้อที่ติดเอ็นหรือมัน แต่จะผสมเอ็นวัวตามทีหลัง

จับ “วัวพื้นเมือง” มาหมักแหนมด้วยจุลินทรีย์ “โปรไบโอติก”
เชื้อจุลินทรีย์โปรไบโอติก

จับ “วัวพื้นเมือง” มาหมักแหนมด้วยจุลินทรีย์ “โปรไบโอติก”
สาธิตการทำแหนมเนื้อวัวพันธุ์พื้นเมือง

จับ “วัวพื้นเมือง” มาหมักแหนมด้วยจุลินทรีย์ “โปรไบโอติก”
อัดเป็นแท่ง

จับ “วัวพื้นเมือง” มาหมักแหนมด้วยจุลินทรีย์ “โปรไบโอติก”
ได้แท่งเนื้อวัวสำหรับหมักรอเวลาเป็นแหนม

นับเป็นครั้งแรกของวิทยาการด้านอาหารเมื่อนักวิจัยไทยคิดค้นสูตรการหมักแหนมด้วยเชื้อจุลินทรีย์ “โปรไอติก” โดยใช้วัวพันธุ์พื้นเมืองที่มีเลือดวัวนอกไม่เกิน 25% และเลี้ยงดูด้วยวิถีชาวบ้านที่ปล่อยให้วัวหากินเองตามทุ่งหญ้า ไม่ใช้ยาปฏิชีวนะพร่ำเพรื่อ และคำนึงถึงสวัสดิภาพสัตว์เป็นสำคัญ
       
       ผลงานวิจัยล่าสุดจากศูนย์เครือข่ายการวิจัยด้านเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.) ทาง รศ.ดร.จุฑารัตน์ เศรษฐกุล หัวหน้าศูนย์ดังกล่าวให้ความเห็นว่า เราอาจมอง “แหนมโคพื้นเมือง” นี้เป็นอาหารฟังก์ชัน (functional food) ก็ได้ เนื่องจากวิธีการหมักนั้นได้ใช้เชื้อจุลินทรีย์โปรไบโอติก ซึ่งช่วยในเรื่องความปลอดภัยทางด้านอาหาร และยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพด้วย
       
       ทั้งนี้ รศ.ดร.อดิสร เสวตวิวัฒน์ จากคณะอุตสาหกรรมเกาตรและ ผศ.ดร.คมแข พิลาสมบัติ จากคณะเทคโนโลยีการเกษตร สจล.สามารถแยกเชื้อจุลินทรีย์ที่สร้างสาร “แบคเตอไรโอซิน” (bacteriocin) และมีคุณสมบัติเป็น “โปรไบโอติก” (probiotic) จึงได้นำเชื้อดังกล่าวมาใช้หมักแหนมที่ได้จากเนื้อวัวพันธุ์พื้นเมือง
       
       “เชื้อของเราไม่แค่ผลิตแลคติกได้แต่ผลิตไบโอติกด้วย ทำให้การสร้างความเป็นกรดดีขึ้น กำหนดเวลาการเป็นแหนมได้ ซึ่งปกติเวลาหมักแหนมเนื้อวัวนั้นต้องใช้เวลานานมาก ผ่านไป 5 วันยังไม่เป็นแหนม แต่เมื่อเราหมักด้วยเชื้อที่คัดแยกมาได้นี้ทำให้เป็นแหนมได้เร็วขึ้น ผ่านไป 5 วันก็เป็นแหนมแล้ว แต่เรื่องความเป็นกรดยังไม่เป็นที่พอใจนัก เพราะแหนมที่ดีควรมีค่าพีเอช (pH) ประมาณ 4.5 แต่เราทำได้ 4.8-4.9” รศ.ดร.จุฑารัตน์ กล่าว
       
       ทั้งนี้ ทีมวิจัยได้พิสูจน์ความเป็นโปรไบโอติกของเชื้อจุลินทรีย์ ด้วยการทดลองในห้องปฏิบัติการและจำลองสภาพแวดล้อมภายในหลอดทดลองให้คล้ายกับสภาพแวดล้อมในสำไล้ เพราะจุลินทรีย์ดังกล่าวจะเป็นจุลินทรีย์โปรไบโอติกหรือไม่นั้นต้องทนต่อน้ำย่อยในกระเพาะซึ่งมีความเป็นกรดสูงได้ และยังต้องทนต่อน้ำดีได้ด้วย ซึ่งจากการทดลองพิสูจน์ว่าจุลินทรีย์เหล่านั้นมีชีวิตอยู่ได้
       
       รศ.ดร.จุฑารัตน์กล่าวว่า จุลินทรีย์โปรไบโอติกช่วยยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ซัลโมเนลลา (Salmonella) ซึ่งก่อโรคในทางเดินอาหารได้ ต่างจากแหนมทั่วไปที่ต้องหมักด้วยเชื้อหลายชนิดและยังตรวจพบเชื้อซัลโมเนลลาด้วย แต่งานวิจัยของศูนย์ใช้เชื้อหมักแหนมเพียง 1 ชนิด โดยทีมวิจัยด้านอาหารได้หมักเชื้อจุลินทรีย์เข้ากับเนื้อวัวที่ไม่มีเอ็นหรือมันติด ซึ่งลักษณะของเนื้อวัวที่มีเส้นใยละเอียด ทำให้แหนมมีเนื้อแน่น แล้วผสมเอ็นจากโคขุนเพื่อให้แหนมมีความหนึบด้วย
       
       ส่วนแหล่งผลิตเนื้อวัวนั้นทีมวิจัยใช้เนื้อวัวพันธุ์พื้นเมืองในโครงการวิจัยของศูนย์เครือข่ายการวิจัยด้านเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ คณะเทคโนโลยีการเกษตร สจล.ซึ่งร่วมมือกับมหาวิทยาลัยราชภัฎอุบลราชธานีในการเพาะเลี้ยงวัวพันธุ์พื้นเมืองตามวิถีเกษตรชุมชนและพึ่งพิงธรรมชาติ โดยปล่อยให้วัวตามทุ่งเพื่อหากินหญ้าเอง รวมทั้งควบคุมการใช้ยาปฏิชีวนะ และใช้หลักสวัสดิการสัตว์ (animal welfare) ในการจัดการ
       
       ตอนนี้ทีมวิจัยยังไม่มีแผนในการทำตลาดแหนมวัวพันธุ์พื้นเมืองนี้ แต่ประสงค์ที่จะถ่ายทอดองค์ความรู้แก่เอกชนที่ต้องการนำไปต่อยอด โดยจะนำนวัตกรรมทางด้านอาหารที่ผลิตขึ้นมานี้ไปร่วมจัดแสดงภายในการประชุมวิชาการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อสัตว์ ครั้งที่ 3 “นวัตกรรมเนื้อและผลิตภัณฑ์สัตว์เนื้อสัตว์เพื่อความปลอดภัยในอาหารและสุขภาพ” ซึ่งจะจัดขึ้นระหว่างวันที่ 21-22 มิ.ย.55 ณ ห้องฟีนิกซ์ 6 ศูนย์แสดงสินค้าและการประชุมอิมแพ็ค เมืองทองธานี

TAG : วัว, แหนม, วัวพื้นเมือง, สจล., ลาดกระบัง
ข่าวล่าสุด ในหมวด
ครั้งแรก! "ธัมบ์ไดร์ฟ" จากพลาสติกชีวภาพผลงานไทย
“โมโนโนเมะ” เฝ้าดู...หนูๆ อย่ากินขนมเยอะนะ
เจ๋ง! ญี่ปุ่นโชว์ภาพลอยได้เหมือนสัญญาณเรียก “แบทแมน”
หุ่นยนต์เพื่อเด็กออทิสติก ผู้ช่วยแพทย์เพื่อนเล่นเด็ก
สร้างไวรัสพัฒนาวัคซีนไข้เลือดออก-หุ่นยนต์กายภาพบำบัด ผลงาน"นักเทคโนฯรุ่นใหม่ 57"
เครื่องมือจัดการเว็บ
ส่งบทความนี้ต่อ
พิมพ์หน้านี้
ข่าวที่มีผู้ส่งมากที่สุด

จำนวนคนโหวต 6 คน
คุณเห็นด้วยกับข่าว/บทความนี้หรือไม่
เห็นด้วย ไม่เห็นด้วย
เห็นด้วย 4 คน
67 %
ไม่เห็นด้วย 2 คน
33 %
ความคิดเห็นที่ 2 คลิกที่นี่หากท่านต้องการตอบกลับความคิดเห็นนี้ คลิกที่นี่หากท่านเห็นว่าความคิดเห็นนี้ขัดต่อกฎ กติกา มารยาท
I was really confused, and this anwsreed all my questions.
Val
คลิกที่นี่หากท่านสนับสนุนความเห็นนี้   คลิกที่นี่หากท่านไม่สนับสนุนความเห็นนี้
ความคิดเห็นที่ 2 +1 คลิกที่นี่หากท่านต้องการตอบกลับความคิดเห็นนี้ คลิกที่นี่หากท่านเห็นว่าความคิดเห็นนี้ขัดต่อกฎ กติกา มารยาท
วัว ควายกินหญ้า ....แต่มนุษย์ กินสัตว์ด้วยกัน...
สัตว์ใหนประเสริฐสุด
คลิกที่นี่หากท่านสนับสนุนความเห็นนี้   คลิกที่นี่หากท่านไม่สนับสนุนความเห็นนี้
โปรดอ่านกฎกติกาก่อนแสดงความคิดเห็น
1. โปรดงดเว้น การใช้คำหยาบคาย ส่อเสียด ดูหมิ่น กล่าวหาให้ร้าย สร้างความแตกแยก หรือกระทบถึงสถาบันอันเป็นที่เคารพ
2. ทุกความคิดเห็นไม่เกี่ยวข้องกับผู้ดำเนินการเว็บไซต์ และไม่สามารถนำไปอ้างอิงทางกฎหมายได้
3. ทีมงานเว็บมาสเตอร์ขอสงวนสิทธิ์ในการลบความคิดเห็น โดยไม่ต้องชี้แจงเหตุผลใดๆ ต่อเจ้าของความคิดเห็นนั้น
4. เพื่อให้การแสดงความคิดเห็นเป็นไปตามกฎกติกาที่วางไว้ ทางผู้จัดการออนไลน์ได้ปรับปรุงระบบการกรองคำให้เข้มงวดยิ่งขึ้น กรุณารอสักครู่ ก่อนที่ความคิดเห็นของท่านจะถูกนำขึ้นแสดง
5. ผู้ร่วมแสดงความคิดเห็นสามารถร่วมตรวจสอบข้อความที่ไม่เหมาะสมได้ โดยการกดปุ่ม "แจ้งลบ" หรือส่งอีเมลแจ้งมาที่ cs@astvmanager.com หรือ cs.astvmanager@gmail.com ซึ่งทีมงานจะทำการตรวจสอบ และลบข้อความดังกล่าวโดยเร็วที่สุด หรืออย่างช้าภายใน 3 วันทำการ
เพื่อให้การแสดงความคิดเห็นเป็นไปตามกฎกติกาที่วางไว้ ทางผู้จัดการออนไลน์ได้ปรับปรุงระบบการกรองคำให้เข้มงวดยิ่งขึ้น กรุณารอสักครู่ ก่อนที่ความคิดเห็นของท่านจะถูกนำขึ้นแสดง
แสดงความคิดเห็นเพิ่มเติม
โชว์ภาพผู้ใช้ทุกครั้งที่แสดงความเห็น เพียงเข้าสู่ระบบด้วยบัญชีของเฟซบุก กดที่ปุ่มด้านล่างนี้เลย!

ชื่อ/e-mail ของคุณ : *
 
 *
  กฎกติกาการแสดงความคิดเห็นฉบับเต็ม
 
หนังสือพิมพ์: ASTV ผู้จัดการออนไลน์ | ASTV ผู้จัดการรายวัน | ASTV ผู้จัดการสุดสัปดาห์ | นิตยสารผู้จัดการ 360° | Positioning | ASTV News1
มุม: การเมือง | อาชญากรรม | คุณภาพชีวิต | ภูมิภาค | ต่างประเทศ | มุมจีน | iBiz Channel | Motoring
CyberBiz | วิทยาศาสตร์ | เกม | กีฬา | บันเทิง | Life on Campus | Celeb Online | ท่องเที่ยว | ธรรมะกับชีวิต | Multimedia
เว็บ: Asia Times | บุรพัฒน์ คอมมิคส์ | Mars Magazine | ทะเลไทย | คุยกับเว็บมาสเตอร์ | ติดต่อเรา
Privacy, Disclaimer and Intellectual Property Policy
All site contents copyright ©1999-2014