หน้าแรกผู้จัดการ Online | หน้าแรกท่องเที่ยว | วาไรตี้ท่องเที่ยว
 

“ของเน่า” ยิ่งกิน ยิ่งอร่อย

โดย ASTVผู้จัดการออนไลน์
13 สิงหาคม 2555 15:30 น.
“ของเน่า” ยิ่งกิน ยิ่งอร่อย
กะปิ ของเน่าชูรสอร่อย
        จะเชื่อหรือไม่ ถ้าหากบอกว่าเรากินของที่เน่าเสียกันอยู่ทุกวันโดยไม่รู้ตัว หลายคนอาจจะค่านว่าไม่จริง เพราะเห็นว่าของที่กินอยู่ทุกวันก็มีสภาพปกติดี ไม่ได้เน่าเสียแต่อย่างใด ซึ่งอันที่จริงแล้วนั้น ของเน่าเสียที่ว่า กลับกลายเป็นส่วนประกอบของอาหารทั่วๆ ไปที่เราๆ ท่านๆ นำเข้าปากกันอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน แต่ถ้ายังนึกไม่ออก ขอแนะนำให้รู้จักกับของกินเน่าๆ ในรูปแบบที่ต้องกิน และยิ่งกินยิ่งอร่อย
       
       “ของเน่า” ที่เรานำมากินเป็นอาหารนั้นก็คือของหมักดอง ที่ผ่านการย่อยหรือแปรสภาพโดยจุลินทรีย์มาแล้ว ซึ่งการหมักดองนี้ก็เป็นภูมิปัญญาของคนสมัยโบราณที่ต้องการถนอมอาหารไว้กินในยามขาดแคลน หรือเก็บไว้กินได้นานกว่าของสด เมื่อในสมัยก่อนก็ไม่ได้มีน้ำแข็งหรือตู้เย็นเอาไว้แช่ผักปลาเพื่อรักษาความสด การหมักดองจึงเป็นวิธีที่จะช่วยยืดอายุของสดให้กินได้นานขึ้น
       
       ในเขตดินแดนของไทยนั้น มีการค้นพบหลักฐานอ้างอิงทางโบราณคดีว่าเริ่มมีการถนอมอาหารด้วยวิธีหมักดองมาร่วม 3,000 ปีแล้ว จากการค้นพบไหปลาร้าที่ฝังรวมอยู่กับหลุมศพที่บ้านโนนวัด อ.โนนสูง จ.นครราชสีมา

“ของเน่า” ยิ่งกิน ยิ่งอร่อย
ผักดองชนิดต่างๆ
        นอกจากจะเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งแล้ว การหมักดองก็ยังเป็นหนึ่งในเครื่องมือที่ใช้อธิบายรากเหง้า และความเป็นมาในอดีตของเรา อย่างเช่น วัฒนธรรมการกินปลาส้ม จะพบในกลุ่มคนแถบแม่น้ำโขงบริเวณตอนใต้ของจีน และหลวงพระบาง (ได้แก่ ญ้อ พวน) เมื่อมาพบการกินปลาส้มในสังคมไทย ก็หมายความว่ามีกลุ่มคนพวนหรือญ้อ เข้ามาตั้งถิ่นฐานในประเทศไทย
       
       หรือในเรื่องการกินผักดอง ความรู้เรื่องการทำผักดองมาจากคนจีนที่เข้ามาอาศัยในประเทศไทย และถ่ายทอดความรู้ให้กันและกัน จึงทำให้คนไทย และกลุ่มคนวัฒนธรรมอื่นๆ ที่ไม่ใช่เชื้อสายจีน สามารถปรุงผักดอง และนำมาปรับใช้กับวัฒนธรรมตัวเองได้อย่างเหมาะสม
       
       นายราเมศ พรหมเย็น รองผู้อำนวยการสำนักงานบริหารแบะพัฒนาองค์ความรู้ (องค์กรมหาชน) และผู้อำนวยการสถาบันพิพิธภัณฑ์การเรียนรู้แห่งชาติ กล่าวว่า “เนื่องจากในอดีตไม่มีตู้เย็น ผักและปลาก็มีมากเฉพาะบางฤดู แต่ในบางฤดูก็ไม่มีเลย คนโบราณจึงต้องคิดค้นวิธีถนอมอาหารให้กินในยามขาดแคลนเพื่อความอยู่รอด คำถามก็คือ คนโบราณรู้ได้อย่างไรว่าของเน่าแต่ละเมนูจะต้องหมักใส่ภาชนะใด ใส่ส่วนผสมใดก่อน-หลัง ใส่ปริมาณเท่าใด และใช้เวลาหมักนานแค่ไหน ถึงจะได้เมนูที่รสชาติแปลกอร่อย และมีคุณค่าทางอาหาร ที่สำคัญคือไม่ทำให้ท้องเสีย แบบนี้ก็ไม่สามารถปฏิเสธได้ว่าคนโบราณคือนักวิทยาศาสตร์และศิลปินในคนเดียวกัน”

“ของเน่า” ยิ่งกิน ยิ่งอร่อย
ปลาร้า หนึ่งในวัฒนธรรมการกิน
        นอกจากเพื่อการถนอมอาหารแล้ว การหมักดองยังทำเพื่อรสชาติและหน้าตา รวมถึงกลิ่นที่ถูกใจ เพราะคนไทยนั้นกินอาหารด้วยลิ้นและจมูก (ทั้งรสชาติและกลิ่น) ซึ่งเป็นศิลปะการกินที่ละเอียดอ่อน หัวใจของการหมักดองก็คือ การฆ่าเชื้อร้ายด้วยสิ่งที่มันไม่ชอบ เรารู้ว่าเชื้อร้ายส่วนใหญ่ไม่ทนความร้อน ความเค็ม เราจึงนำอาหารไปต้ม ตากแดด หรือเคล้ากับเกลือเข้มข้น
       
       ในทางวิทยาศาสตร์นั้น ภูมิปัญญาการถนอมอาหารก็มีเบื้องหลังมาจากกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ในการกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคบางชนิดออกไป โดย นายมานพ อิสสะรีย์ รองผู้อำนวยการ องค์การพิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์แห่งชาติ (อพวช.) เล่าว่า “คนโบราณ แม้ไม่ได้เป็นนักวิทยาศาสตร์หรือนักโภชนาการ แต่กลับค้นพบวิธีการนำวัตถุดิบรอบตัวมาให้ถนอมอาหารได้อย่างถูกต้อว สะท้อนให้เห็นว่ามีความเข้าใจที่เกี่ยวข้องกับวิทยาศาสตร์ในหลายด้าน เช่น เรื่องของระบบนิเวศ อุณหภูมิ ความชื้น เป็นต้น จะเห็นได้ว่าส่วนประกอบหลายชนิดในของเน่านอกจากจะช่วยเพิ่มรสชาติแล้ว ก็ยังมีคุณสมบัติในการปรับสภาพของเน่าให้เก็บรักษาไว้ได้นาน ซึ่งหากเราเข้าใจและตระหนักถึงคุณค่าของการนำวิทยาศาสตร์มาใช้ประโยชน์อย่างต่อเนื่อง ก็สามารถจะพัฒนาและต่อยอดให้เกิดนวัตกรรม และผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ได้มากมาย”
       
       สำหรับคนไทยนั้น ของเน่าถือว่าขาดไม่ได้เลยจากสำรับอาหาร ซึ่งเป็นความคุ้นชินในรสชาติและกลิ่น การทำอาหารของคนไทยจะใช้เครื่องปรุงที่เป็น “ของเน่า” เพื่อให้ได้รสชาติอาหารที่ถูกปาก อย่างเช่นแกงจืด หากไม่ใส่น้ำปลาหรือซีอิ้ว ก็อาจจะกลายเป็นแกงจืดไปเสียจริงๆ ก็ได้

“ของเน่า” ยิ่งกิน ยิ่งอร่อย
ผักกาดดอง ภูมิปัญญาที่ถ่ายทอดกันมา
        เนื่องจากคนไทยไม่สามารถตัดขาดของเน่าในบางชนิดได้ เพราะถูกฝึกให้บริโภคมาอย่างยาวนาน ตั้งแต่สมัยปู่ย่าตาทวด จึงทำให้ของเน่ากลายเป็นเครื่องบ่งชี้ความเป็นตัวตนอย่างชัดเจน เช่น หากพูดถึงปลาร้า ก็จะนึกถึงกลุ่มคนภาคอีสาน ส่วนแกงไตปลาก็เป็นของคนปักษ์ใต้ ในขณะเดียวกัน ถั่วเน่าก็คือเครื่องปรุงสำคัญของอาหารภาคเหนือ ของเน่าในแต่ละวัฒนธรรมได้หล่อหลอมจนกลายเป็นวัฒนธรรมเป็นบุคลิกภาพและการแสดงออกอย่างชัดเจน และทำให้รู้ว่าใครคือใคร มาจากไหน และเป็นคนกลุ่มวัฒนธรรมใด
       
       แต่อันที่จริงแล้ว นอกจากคนไทย หรือคนในกลุ่มอุษาคเนย์ ก็มีของเน่าไว้บริโภคเช่นเดียวกัน เพียงแต่มีรูปร่าง หน้าตา กลิ่น และรสชาติที่แตกต่างกันออกไปตามวัตถุดิบและภูมิศาสตร์ นอกจากนั้นก็ยังมีการใช้ของเน่าในพิธีกรรมทางศาสนาและความเชื่อด้วย เช่น ขนมปัง ในพิธีศีลมหาสนิทของชาวคาทอลิก ขนมถ้วยฟู ในการเซ่นไหว้ของชาวไทยจีน ปลาส้มบางชนิดของชาวญ้อ ใช้เซ่นไหว้บรรพบุรุษหรือบูชาพระ เป็นต้น
       
       กลับมาถึงในยุคปัจจุบัน ของเน่าที่เราๆ ท่านๆ กินกันอยู่ทุกเมื่อเชื่อวันก็อย่างเช่น นมเปรี้ยว หรือ โยเกิร์ต ได้มาจากการใช้แบคทีเรียบางชนิดใส่ลงไปหมักกับผลิตภัณฑ์นมต่างๆ โดยแบคทีเรียเหล่านี้จะช่วยย่อยน้ำตาลแลคโตสในนมให้กลายเป็นกรดแลคติค ทำให้มีภาวะกรด และมีความเปรี้ยว

“ของเน่า” ยิ่งกิน ยิ่งอร่อย
ไตปลาและน้ำบูดู วัฒนธรรมการกินของชาวปักษ์ใต้
        ปลาร้า ที่บางคนชอบ แต่บางคนกลับไม่ชอบ ก็มาจากวัตถุดิบที่มีรอบๆ ตัว ทั้งปลา เกลือ ข้าวหรือรำ และจุลินทรีย์ที่เกิดขึ้นในกระบวนการหมัก ปลาร้านั้นทำได้ยาก เพราะหมักเสร็จแล้วก็ต้องเก็บไว้ให้พ้นแสงแดด เพราะแสงเป็นอุปสรรคในการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่สร้างเอ็นไซม์ ส่งผลต่อการย่อยสลายและรสชาติ ปลาร้าดีต้องปิดไหให้สนิทอย่าให้ลมและน้ำผ่านเข้าไป เพราะจะทำให้ปนเปื้อนจุลินทรีย์และแมลง และต้องไม่เก็ยในที่ที่ร้อนหรือเย็นจนเกินไป เพราะจะทำให้ปลาร้ามีสีคล้ำและไม่หอม
       
       ส่วน ถั่วเน่า ที่เป็นเครื่องปรุงของเมนูภาคเหนือ ก็เรียกว่าเป็นของเน่าอย่างแท้จริง เพราะถั่วเน่านั้นมีกระบวนการทำที่เริ่มจากการต้มถั่วเหลืองด้วยความร้อนสูงเพื่อกำจัดจุลินทรีย์ออกไปเกือบทุกชนิด แต่ชนิดที่เราต้องการและยังเหลืออยู่คือ แบคทีเรียบาซิลลัส ซับทีลิส (Bacillus Subtilis) ที่จะสร้างเอ็นไซม์ออกมาย่อยโปรตีนในถั่วเหลืองให้กลายเป็นถั่วเน่า เมื่อถั่วเหลืองเปื่อยแล้วต้องรีบนำไปหมักไว้ในกระบุงแล้วปิดด้วยใบไม้ทันที เก็บกระบุงไว้ในที่ร่ม อากาศถ่ายเท รออีก 3 วัน ถั่วเน่าจะมีเมือกหนืดๆ กลิ่นฉุนๆ ซึ่งก็สามารถนำไปปรุงอาหารได้เลย

“ของเน่า” ยิ่งกิน ยิ่งอร่อย
นานาประเภทขนมปัง หนึ่งในของเน่าที่กินกันอยู่ทุกวัน
        นอกจากของเหล่านี้ ก็ยังมีของเน่าอีกหลายชนิดที่กินกันเป็นประจำทุกวัน อาทิ กะปิ น้ำปลา ขนมปัง ผักกาดดอง ฯลฯ ซึ่งล้วนแต่ให้รสชาติความอร่อย และสารอาหารอีกหลายชนิดที่ของสดอาจจะไม่มี แต่ในเมื่อเรามีตู้เย็นเอาไว้เก็บของสด ยืดอายุการกินได้แล้ว เรายังจะต้องกินของเน่ากันอีกทำไม นั่นก็เพราะว่า “ของเน่า” คือวัฒนธรรมการกินที่หยั่งรากลึกลงไปแล้ว และเชื่อว่า อีกหลายสิบ หลายร้อยปีข้างหน้า ก็ยังคงมี “ของเน่า” เอาไว้ชูรสความอร่อยอยู่เช่นเดิม
       
       * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
       
       ทำความรู้จักของเน่าให้มากขึ้นได้ที่ นิทรรศการ “กินของเน่า” เวลา 10.00-18.00 น. ตั้งแต่วันนี้ - 4 พ.ย. 55ณ มิวเซียมสยาม สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม โทร. 0-2225-2777 ต่อ 405 หรือ www.museumsiam.com
       
        
        

        * * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของผู้จัดการท่องเที่ยว Travel @ Manager on Facebook รับข่าวสารทั้งเรื่องกินเรื่องเที่ยวแบบรวดเร็วทันใจ และร่วมสนุกกับกิจกรรมลุ้นรับของรางวัลมากมายคลิกที่นี่เลย!!
       
       สามารถส่งข้อมูลข่าวสารด้านการท่องเที่ยว-อาหารมาได้ที่ กอง บก.ข่าวท่องเที่ยว แฟกซ์ 0-2629-4467 อีเมล์ travel_astvmgr@hotmail.com

ข่าวล่าสุด ในหมวด
“5 ดอกไม้หน้าฝน” สวยเหมือนฝัน กาลครั้งนั้น...ความฝันผลิบาน
"หางดง แกรนด์แคนยอน เชียงใหม่" มหัศจรรย์ความงาม แกรนด์แคนยอน เมืองไทย จากฝีมือมนุษย์
แอ่วเหนือ พาเพลิน...15 ถนนคนเดินสุดชิล
เที่ยว “น่าน” ทั้งที อย่าพลาด 10 ที่เที่ยวยอดนิยม
เที่ยวเชียงใหม่สบายกระเป๋า กับ 11 โรงแรมเก๋ไก๋ “ราคาหลักร้อย”
เครื่องมือจัดการเว็บ
ส่งบทความนี้ต่อ
พิมพ์หน้านี้
ข่าวที่มีผู้ส่งมากที่สุด
จำนวนคนโหวต 12 คน
คุณคิดอย่างไรกับการนำเสนอข่าว/บทความนี้
ควรปรับปรุง ดีมาก
  1 2 3 4 5  
1 2 3 4 5
คุณสามารถแสดงความคิดเห็นผ่านบัญชีของเฟซบุกได้แล้ววันนี้ กดที่ปุ่มด้านล่างนี้เลย!

 
หนังสือพิมพ์: ASTV ผู้จัดการออนไลน์ | ASTV ผู้จัดการรายวัน | ASTV ผู้จัดการสุดสัปดาห์ | นิตยสารผู้จัดการ 360° | Positioning | ASTV News1
มุม: การเมือง | อาชญากรรม | คุณภาพชีวิต | ภูมิภาค | ต่างประเทศ | มุมจีน | iBiz Channel | Motoring
CyberBiz | วิทยาศาสตร์ | เกม | กีฬา | บันเทิง | Life on Campus | Celeb Online | ท่องเที่ยว | ธรรมะกับชีวิต | Multimedia
เว็บ: Asia Times | บุรพัฒน์ คอมมิคส์ | Mars Magazine | ทะเลไทย | คุยกับเว็บมาสเตอร์ | ติดต่อเรา
Privacy, Disclaimer and Intellectual Property Policy
All site contents copyright ©1999-2015